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Al cumplir 30 años en el negocio de catering, Henry Richardson sigue manteniéndose a la vanguardia del mercado, gracias a su innovación constante, creatividad e incorporación de nuevas tendencias en su oferta gastronómica. También ha incorporado algunas de las técnicas de la cocina molecular en algunos de sus platos.

La cocina molecular fue concebida para la creación de un número más bien reducido de platos por lo complejo de los procesos, la corta vida útil de los productos y lo meticulosas que resultan las técnicas que utiliza. Además, requiere de mucho equipo sofisticado y costoso que no se puede trasladar de un lado a otro, punto importante que dificulta también la aplicación de estas técnicas a la cocina de campaña como la que Intercul lleva a cabo, ya que monta una tienda en el campo para la atención de sus comensales.

Henry Richardson y su equipo ya han aplicado las técnicas de cocina molecular en platos ecuatorianos contemporáneos, como en los ejemplos que presentamos a continuación:/p>

Humitas respingadas

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Las humitas redondas con mousse de queso criollo y esferas de salsa de ají rocoto con tomate de árbol son perfectas como bocadito o entrada. Incluyen un pedazo de hoja para mantener la idea tradicional, aunque se prepara sin la hoja, pero el resultado final es una humita húmeda y suave. Además, se acompaña con un mousse salado de queso tierno y decorado con una esfera de salsa de ají rocoto con pasta de tomate de árbol. Así se logra modernizar una combinación tan tradicional como es la de choclo-queso-ají, presentándola de una manera original, armónica y deliciosa.

Croquetas de quínuas de colores y amaranto

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Rellenas de queso maduro ahumado, acompañadas de una espuma de pepa de sambo, aguacate y cilantro y una rodaja de ají rocoto encurtido en vinagre dulce aromatizado con itshpingo, éste, a más de dar gran sabor, aporta color y presencia y es un perfecto acompañante y complemento final para un plato como este.

La técnica utilizada es espumas en sifón con CO2 a presión. El encurtido dulce a su vez se elabora desaguando el ají en suero fisiológico para bajarle el picante, luego se encurte a fuego medio para que quede crujiente.

Se utilizan ingredientes ancestrales como las quínoas: blanca, roja y negra y también el amaranto blanco y negro, con los que se logran texturas y sabores únicos.

 

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