En Loja en 1945 nace uno de los proyectos que identificaría a la cocina lojana con un antes y un después: La Fonda, de Rosario Gonzáles (la Suca), una matrona que hereda la sazón de la familia para preparar el repe, el caldo de gallina criolla, el sancocho de chancho, el cuy asado, la miel con quesillo, los envueltos- tamales y humitas, el ají de pepa de zambo y el café de chuspa. Atendía de viernes a domingo y así nacía un sueño que fue el sustento de su familia y la constante de una tradición del sabor.
La siguiente generación surge en 1955 con Mercedes Cabrera en el “Salón Delicia”, allí continúa ejercitando su herencia del sabor y arraigamiento cultural: antes de aprender hablar lojano ya sabemos comer comida lojana.
El Valle, barrio tradicional del Loja, es el lugar en donde los cuyes asados, las gallinas cuyadas, el repe, las alverjas con guineo y aguacate, horchata, miel con quesillo, entre otros platos, seducen y encantan a propios y extraños que deciden vivir la experiencia de comer bien y ser tratados como lo hacemos los lojanos- con cariño de abuelita- porque somos querendones, dice Dolores Silva, quien añade: y un bocadillo (dulce con panela y maní) con lo que le decimos regrese pronto. El nombre del destino para retornar con nostalgia del sabor es “Salón Lolita”.
La cuarta generación tiene en frente a un caballero; el matriarcado dejó un espacio a Edgar Morocho y Dora, quienes continúan con la actividad en “MAMA LOLA” y en el 2010 se expanden a otro restaurante a cargo de la quinta generación, David y Gabriela Morocho Loján, quienes continúan con las preparaciones de herencia. Estos jóvenes deciden no cambiar de actividad, pero sobre todo modernizar y firmar una evolución de la gran cocina tradicional con presentaciones de vanguardia.
“El sabor es el mismo, sólo hemos decidido ir con la innovación que el arte de la cocina va con los tiempos actuales. El arte de la cocina mantiene rigurosamente la aplicación de técnicas que la ciencia nos aporta en higiene y nutrición, así como la libertad de reanimar platos de la cocina de mi abuelita, de mi bisabuelita y de mi tatarabuelita, con la constante de que no desaparezca su cocina. Es que mi hermana y yo nos hemos propuesto por obligación mantenerla en el tiempo y en el espacio de actualización. Sin pasado no hay presente y será proyectarnos al futuro porque perder lo que heredamos sería perder la identidad y cultura gastronómica de Loja”, expresa David Morocho.
