Emprender un viaje por algunos cantones de Manabí, y conocer sus más valiosos patrimonios gastronómicos que lo identifican en el mapa gastronómico, es sin duda una de las mejores experiencias que he podido vivir; en compañía de una de las mejores historiadoras, defensoras y conocedora de la antropología gastronómica manabita, la doctora Libertad Regalado y el chef Carlos Villacís.
Iniciamos la aventura muy temprano desde Portoviejo, visitando varios pueblos y recintos, con una parada sugerida por Lupita Vélez- Directora de Turismo del Gobierno Provincial de Manabí, para desayunar en el restaurante el Colibrí en Jama; todos los platos estuvieron deliciosos.
Continuamos nuestro viaje para visitar Cojimíes, la parada era en el Cocosolo Lodge, en donde con las más grandes muestras de afecto nos esperaba cálidamente la chef Valentina Álvarez y Sebastián Revelli, su esposo. Valentina es una cocinera apasionada que desde los siete años empezó a ejercer esta actividad, la que heredó de su bisabuela, doña Donatila Zambrano- Donatila originaria de San Vicente, quien le enseñó los secretos de familia: desde los refritos hasta las técnicas de ahumados.
Su abuela paterna, Luisa Zambrano, es una experta en la cocina de pescador – peces y mariscos. Por su parte, su abuela materna, Carmen Barberán, le enseñó la cocina de cacería y recursiva, como la elaboración de vinagres, con más de 15 variedades, el vinagre de banana alcanza hasta 7 años de maceración, los otros de piña, mango maduro, mango verde, piel de sandía, etc. Las otras preparaciones como las mistelas de frutas: pechiche, mamey, fruta china, grosellas, etc.
Igualmente, los macerados hechos con hojas aromáticas, hojas de menta, hojas de hierba luisa, hojas de ruda conservadas en un destilado de caña (currincho), bebida que luego de un año de maceración se llamaba el quemado cuando se lo servía —porque se prendía o flameaba antes de tomarlo—, lo ofrecían para la celebración en el nacimiento de un hijo, para limpiar la matriz de la madre, comentan las matronas de cada pueblo manabita, parteras y mujeres tradicionales del campo; y, para celebrar la ocasión, comentan los hombres de la familia y amigos. Las conservas de frutas en jaleas de azúcar o panela, herencia del conocimiento gastronómico parental y creativo, aplica técnicas ancestrales como las cocciones en ollas y otras vasijas de barro.
Nos comenta Valentina que el cacao fresco es envuelto en hojas de plátano que aportan con levaduras para su fermentación.
Con el mayor respeto, pregunto ¿cómo se presentaba la comida? Valentina interpreta su cocina con el servicio en platos de barro, en hojas de plátano y de bijao, en la cocina actual se presentan en porcelanas, la porción siempre abundante y variada.
En la cocina de vanguardia —que es la interpretación que Valentina nos presenta en su oferta— lo hace en cerámica y vajilla moderna con matices rústicos para que el producto o la comida que va en el plato sea la protagonista.
Cojimíes varía en su cocina con carnes de cacería, de estuario como la jaiba, el chame (una variedad de pez de agua dulce) y otros peces, los crustáceos y mariscos con los que se preparan los viches, corviches, ceviches, encocados, etc.
Otras preparaciones como la chicha de maíz con el maíz amarillo, no germinado, los encocados de chame ahumado, y los tamales de conchas negras con plátano verde de vega (Dominico), coco, maní y los refritos necesarios.
Hoy Valentina me invita a preparar su plato estrella: el viche mixto de mariscos.
Menú en el “Cocosolo Lodge” creaciones de la chef Valentina Álvarez
Entrada 1.- Nombre de la receta: Rollo cholito
Utensilios: Mandolina, equipo de cocina básico, freidora.
Elaboración:
Pelar los maduros, cortar en láminas largas los maduros y freír suavemente, sacar y pintar con la mantequilla blanca, cubrir con sal prieta y enrollar.
Cómo servir:
● Ensartarlos en un pincho o atarlos con cebollín
Alérgenos:
• Maní, frutos secos.
Entrada 2.- Nombre de la receta: Tamal de verde dominico, relleno de conchas negras
Utensilios:
Equipo de cocina básico, 2 ollas de barro grande, rallador, cuchara de madera, colador y jarra.
Elaboración:
Pelar y rallar finamente el verde, colocar achiote para que no se oxide, amasar con la pasta de maní, refrito, hierbas picadas y las especerías, luego agregar leche de coco y la sangre de las concha hasta obtener la textura de una masa suave y ligera.
Soasar las hojas de verde, cortadas de 20 por 20 cm y alistar la tamalera. Aliñar las conchas con limón, mandarina y especerías. Colocar ½ taza de masa, disponer en el centro 2 cucharadas de conchas aliñadas, envolver y cuando toda la masa esté envuelta en las hojas poner a cocinar al vapor por 20 minutos, reposar 1 hora.
Cómo servir:
● Abrir la hoja de tamal ya reposado y acompañar con ají cacique (preparación de ají con vinagres)
Alérgenos:
• Maní, frutos secos
Principal.- Viche Mixto
Nombre de la receta: Viche Mixto
Autor: Chef Valentina Álvarez
Utensilios:
Elaboración:
Pelar y cortar en bastones de 1 cm por lado y 5 de largo, el zapallo, la yuca y el camote, blanquear en el agua por separado cada ingrediente, en el mismo fondo cocinar en orden los choclos, habas, habichuelas de fréjol, los maduros cortados en tronquitos y al final de masa de corviche en bolitas de 2,5 cm de diámetro. Cernir este caldo y reservar.
Licuar en el fondo de pescado el maní, calentar en la olla de barro el refrito e ir vertiendo de a poco el licuado de maní y dejar espesar como un gordo de maní, luego continuar agregando el caldo de las verduras, agregar el bouquet garni manaba, comino, sal, vinagre de guineo, ají dulce y ají cacique.
Marinar los mariscos en cubos con limón, vinagre de guineo, comino y sal.
Una vez que hierve y tiene textura el viche, licuar y cernir 2 veces para que quede sedoso y agregar los mariscos reservando los más grandes para decoración.
Cortar la achogcha en juliana.
Rebanar el choclo cocinado, reservar
Cortar los frejolitos (verduritas) tiernos en pedazos de 2 cm en corte sesgado.
Tener listos y separados todos los granos y vegetales para saltear.
Tener listos los vegetales blanqueados y el choclo para saltear antes de servir
● Saltear en aceite de coco el fréjol, achogchas, habas y habichuelas, luego los bastones de camote, zapallo y yuca, luego el choclo rebanado.
● Saltear en aceite de coco los mariscos reservados para decorar
● Colar, tamizando el tomate y verter sobre las piezas de mariscos y espolvorear cilantro y chillangua fresca picada.
● Colocar en el fondo del plato todos los vegetales y verduras alternando colores, colocar una bolita de corviche, 2 rollitos de maduro, mariscos de decoración, una guía y una flor.
● Verter el viche bien caliente sin tapar las verduras ni decoraciones, rociar con salprieta y hojas de culantro.
Alérgenos:
• Maní, frutos secos
Observaciones:
Postre.- Queso de coco
Digestivo.- Destilado macerado con Pechiche
